Продукты питания >>>> Как определить качество меда?
Как определить качество меда?
Ценность Меда определяется его качеством, так как именно Натуральный мед считается качественным продуктом с оздоровительными свойствами. Как определить качество меда, чтобы использовать мед в питании как надежное средство для оздоровления или профилактики заболеваний?
Мед – это продукт ферментации пыльцы и сока цветков растений пчелой медоносного вида (Apis Millifera L.). С точки зрения ферментации пчелой нектара растений Мед является продуктом уникального производства. Но пчела может ферментировать не только нектар растений, сок и так называемую «падь» (сок, переработанный другими насекомыми), но и кристаллы сахара, сахарный сироп, а также водные растворы фруктозы и искусственных подсластителей. Продукт, полученный путем ферментации пчелой таких веществ, как сахара и его производных, искусственно созданных растворов фруктозы и растворов с искусственными подсластителями, не является качественным медом, невзирая на внешнее сходство и похожий вкус. Это фальсифицированный мед.
С развитием химической промышленности производить продукт под названием «Мед» стало возможным на основе синтезированных соединений. Этот продукт называют «Искусственный мед». Он внешне очень похож на Натуральный мед, и имеет практически неотличимый вкус Натурального меда. Возможность создавать Искусственный мед появилась, когда химическим путем был выяснен состав Натурального меда. Оказалось, что Натуральный мед, полученный от сбора нектара с цветов и сока разных растений, имеет различный химический состав, определенный изначально химическим составом тех растений, с которых пчелы собирают нектар и сок.
Известно, что в различных климатических зонах медоносные пчелы могут ферментировать различные виды растительного сырья. Например, в зонах с умеренным климатом сырьем для пчел будут служить пыльца, сок и падь. В зонах с тропическим климатом, где некоторые растения имеют возможность выделять сок из листьев и стеблей, а не только растить сочные плоды, пчелы собирают нектар и с таких видов сока, ферментируют и создают Натуральный мед. Естественно, что химический состав таких видов меда, созданных пчелами в умеренном и тропическом климате, будет различаться по химическому составу, а в итоге и по вкусу, и по запаху.
Натуральный мед обобщают под названиями «Цветочный мед» и «Падевый мед». Натуральный мед бывает разных оттенков цвета: бесцветным, светло – желтым, желтым с лимонным оттенком, желтым с темным оттенком, оранжево – желтым, золотистым, желто – коричневым, красноватым, коричневым с зеленным оттенком, светло – коричневым, коричневым до черноты и черным. На цвет меда влияют красящие вещества, находящиеся в нектаре, собираемом пчелами. Самый светлый Цветочный мед получается из нектара цветков Акации, он имеет палитру оттенков кремового цвета. Падевый мед может быть бесцветным или светлым с оттенками зеленого цвета. Мед, собранный с цветков Табака, имеет темно – коричневый цвет. Мед, собранный с Гречихи, имеет насыщенный коричневый цвет. Мед, собранный с цветков Гороха или Фасоли, имеет красноватый цвет. А мед, собранный с цветков лиственных пород деревьев, имеет желтый цвет.
Натуральный мед, собранный пчелами ранней весной, отличается по цвету от натурального меда, собранного летом или осенью тем, что имеет более яркие оттенки желтого, оранжевого или коричневого цвета.
Ко всему прочему на цвет Натурального меда влияет качество тары, в которой он хранится. Мед, хранящийся в медной таре, приобретает голубоватый или зеленоватый оттенок. Мед, хранящийся в железной таре, приобретает красноватый оттенок. Мед, хранящийся в стеклянной посуде, со временем темнеет, а мед, в котором начался процесс кристаллизации, начинает светлеть.
Именно Цветочный мед имеет аромат. У Падевого меда отсутствует аромат. Но при неправильном хранении меда, он утрачивает аромат, которым его наделили органические летучие соединения, собранные пчелами из нектара растений. По аромату можно определить место сбора меда, но только на стадии его непосредственного сбора, а не спустя время после хранения.
Из этих данных следует вывод, что ни цвет, ни запах меда не могут быть критериями оценки его натуральности или происхождения.
Но если говорить о вкусе меда, то ориентируясь на вкус меда, можно предположить его натуральность или искусственность. Мед, в отличие от других натуральных сладостей, имеет весьма специфический вкус. Натуральный мед, невзирая на первоначальное ощущение приторности, обладает умеренной сладостью и легкой кисловатостью. Некоторые сорта меда имеют привкус горечи вследствие сбора нектара с растений Табака, Каштана, Ивы и других растений. Сладость Натуральному меду придает высокое процентное содержание фруктозы в его составе. Самый сладкий Натуральный мед – это Цветочный мед. Но часто встречается фальсифицированный мед, который обладает недостаточной сладостью вследствие прикармливания пчел сахаром и его производными, натуральными соками (виноградным, арбузным), крахмалистыми веществами, синтетической глюкозой. А прикармливание пчел сахарином или дульцином придает меду чрезмерно сладкий, приторный вкус.
У качественного Натурального меда химический состав определяется количеством сахарозы (около 5% в Цветочном меде, около 10% - в Падевом меде). Естественное умение пчел ферментировать нектар до состояния меда обеспечивается выработкой у них определенного природой количества ферментов для этих целей. Но если пчел прикармливают, то количества ферментов для ферментации сахаров у них не хватает, и процент сахарозы в химическом составе меда увеличивается до 25%, что и служит доказательством фальсификации меда.
Для повышения точности определения качества меда стоит иметь ввиду, что при хранении меда в темном месте (как это принято делать), процентное содержание сахарозы постепенно снижается, так как продолжают свое действие ферменты пчел. Но если мед находится в пределах действия солнечного света, который разрушает ферменты, то процент сахарозы может оставаться на первоначальном уровне. Таким образом, можно определить и качество условий хранения меда.
Еще один критерий можно использовать для определения качества меда – это степень его кислотности. В состав натурального меда входят по понятным причинам практически все фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и другие), а также винная, щавелевая и молочная кислоты. Именно их содержание придает меду легкую кисловатость. Но общее количество этих кислот находится в пределах 3-4%. При фальсификации меда этот уровень кислотности становится либо выше, либо ниже (порой даже определяется щелочная среда). При скисании меда вследствие неправильного хранения кислотность меда также повышается.
Необходимо знать, что качество меда очень влияет на его лечебные свойства. При нагревании самого качественного меда более чем на 60 градусов по Цельсию или при его длительном хранении под солнечными лучами, разрушаются ферменты, эфирные масла и противомикробные вещества, а кислотность меда увеличивается. Мед в этом случае превращается в обычную смесь сахаров со вкусом разного оттенка.
Почитать
Почитать
